NUMER 28 (3) MAJ 2018 | "WIELKIE ŻARCIE"

SERCE NA TALERZU, CZYLI WYPRAWA PO SKŁADNIK IKS

Usiądź wygod­nie w pozy­cji odda­ją­cej postawę otwar­to­ści i akcep­ta­cji. Kie­ru­jąc uwagę na poszcze­gólne par­tie ciała, roz­luź­nij mię­śnie. Stopy. Łydki. Uda. Dło­nie i ręce. Mię­śnie brzu­cha i grzbietu. Zwróć uwagę na dozna­nia w oko­li­cach twa­rzy. Na ślinę zbie­ra­jącą się w ustach i ruch zębów. Weź głę­boki oddech. Otwórz usta i … jedz!

Świa­dome jedze­nie, slow food, dieta funk­cjo­nalna i wina bio­dy­na­miczne – na takie ter­miny można natknąć się pod­czas eks­plo­ro­wa­nia boga­tego świata kuli­nar­nego. Cza­sem nie wia­domo dokład­nie, o co cho­dzi w zawi­łej ter­mi­no­lo­gii. Na szczę­ście brzuch się nie myli i z łatwo­ścią roz­po­znamy, co naprawdę zasłu­guje na miano dobrej kuchni, a co jest tylko ulep­kiem z tren­dów, cer­ty­fi­ka­tów i bazaltu.

Cho­ciaż to, co jemy, zmie­nia się dość szybko, sam fakt, że jeść musimy, pozo­staje nie­zmienny. Czy tak pod­sta­wowa czyn­ność, z samego spodu pira­midy Maslowa, ule­gła jed­nak wpły­wowi pono­wo­cze­sno­ści? Dieta paleo inspi­ro­wana pre­hi­sto­rycz­nymi nawy­kami żywie­nio­wymi z jed­nej strony, z dru­giej futu­ry­styczne wizje jedze­nia w piguł­kach. Na rynku gastro­no­micz­nym do wyboru: wysy­cha­jące kil­ka­dzie­siąt godzin wita­riań­skie kotlety i pię­cio­mi­nu­towe bur­gery w odmra­ża­nych bułach. Nie dzi­wią nawet praw­dziwe pol­skie kebaby (dla praw­dzi­wych Pola­ków), lokale ser­wu­jące pizzę z fryt­kami, spa­ghetti ze sma­żo­nymi na sosie sojo­wym warzy­wami, kiszka z kaszą i mię­sem w sosie mio­do­wym czy nor­we­ski napój gazo­wany na bazie kom­bu­czy. Co cie­kawe, żadna z tych propozy­cji nie narzeka na brak zain­te­re­so­wa­nia – żołądki Zie­mian są bez dna, umy­sły otwarte na nowo­ści podob­nie jak otwory gębowe.

Zama­wiamy, cze­kamy, jemy i wyda­lamy, nie zapo­mi­na­jąc o podzie­le­niu się efek­tami na por­ta­lach spo­łecz­no­ścio­wych. Nie chcę jed­nak kry­tyką współ­cze­sno­ści zepsuć uczty. W zamian pro­po­nuję wycieczkę do miej­sca, gdzie food prze­staje być fast, a tym bar­dziej furious. Cygań­ski wóz Sza­ma­nów znowu w dro­dze! Z auto­strad zjeż­dżamy na drogi powia­towe, gdzie może nikt nie sły­szał o kim­czi, ale od dzie­ciń­stwa zaja­dał (może nie­zbyt chęt­nie) kapu­stę kiszoną z kamion­ko­wych słoi.

ORGANICZNE DO GŁĘBI

Mako­wi­ska, mała wieś na pół­noc­nym skraju Wyżyny Kra­kow­sko-Czę­stochowskiej. Zabyt­kowy cmen­tarz, remiza, sklepy spo­żyw­cze, kościół i wyśmie­nita domowa kuch­nia pol­ska. Za przy­go­to­wa­nie potraw odpo­wiada pani Mary­sia. Sze­fuje tu od kil­ku­dzie­się­ciu lat. Sta­wia na spraw­dzone prze­pisy i nie uznaje kom­pro­mi­sów co do jako­ści pro­duk­tów. Otwar­cie kry­ty­kuje żyw­ność „miej­ską” – tę nie­wia­do­mego pocho­dze­nia i jako­ści, pełną che­micz­nych dodat­ków i polep­sza­czy. W nie­rów­nej walce z kon­sump­cjo­ni­zmem i masową pro­duk­cją stoi twardo przy swo­jej wizji goto­wa­nia. Grunt pod sto­pami ma twardy i nie boi się porażki.

„Kar­mić” zna­czy „pod­trzy­my­wać życie”. Naj­niż­sze stop­nie pira­midy war­to­ści – odży­wia­nie, wyda­la­nie, roz­mna­ża­nie – choć pokryte obło­kami nie­świa­do­mo­ści, wyparte i czę­sto pomi­jane, są prze­cież tym, na czym roz­wi­jać ma się ludzka egzy­sten­cja wraz ze wszyst­kimi jej wyso­kimi prze­ja­wami i indy­wi­du­al­nymi cudami. Pani Maria stoi nieco z boku wiel­kich dys­ku­sji i dywa­ga­cji teo­re­tycz­nych, sku­pia się nato­miast na tym, by ten, kto się pojawi przy jej kuchni, dostał z tale­rzem zupy czy pół­mi­skiem paru­ją­cych klu­sek war­to­ści odżyw­cze nie tylko dla ciała. Może wie jak dużo rado­ści spra­wiał kawa­łek chleba, gdy oko­licz­no­ści nie sprzy­jały? Może poznała recep­tury alche­miczne, w któ­rych mowa o tym, jak w przy­go­to­wy­wa­nych potra­wach zawrzeć cząstkę sie­bie i prze­ka­zać ją Dru­giemu? Może w końcu w postaci sztuki kuli­nar­nej wyraz znaj­dują jej emo­cje, postawy i uczu­cia? Sałatka z miło­ści i tro­ski? Kanapka, która wyraża wię­cej niż tysiąc słów?

Kuch­nia jest orga­niczna także w tym sen­sie – dotyka życia i z życiem jest sple­ciona. Gotowa potrawa dzieli histo­rię z jej autorką. Ina­czej sma­kuje chleb z kro­joną cebulą z ole­jem lnia­nym, gdy sły­szymy, że tak wła­śnie 60 lat temu kojono tęsk­notę za nie­osią­gal­nym masłem. Może łzy to nie tylko efekt reak­cji gru­czo­łów na uno­szący się znad kro­jo­nej cebuli S-tle­nek tio­pro­pa­nalu, a wspo­mnie­nie widoku zde­wa­sto­wa­nego przez wojnę gospo­dar­stwa? To nie jest com­fort food i nie jest to kuch­nia dla każ­dego.

W GĄSZCZU KORZENI, W SIECI ZALEŻNOŚCI

Z zamy­śle­nia wyrywa mnie dźwięk ostrzo­nego noża. Mam przy­jem­ność przy­glą­dać się sze­fo­wej kuchni w jej natu­ral­nym śro­do­wi­sku. Kuch­nia Pani Marysi broni się sama. Po pierw­sze, orga­niczne pro­dukty, naj­wyż­szej jako­ści. Po dru­gie, tra­dy­cyjne prze­pisy dosko­na­lone przez kil­ka­dzie­siąt lat. Po trze­cie, wspo­mniany wcze­śniej oso­bi­sty zwią­zek z przy­go­to­wy­waną mate­rią i zaan­ga­żo­wa­nie. Do kuchni tra­fiają owoce i warzywa, o któ­rych powie­dzieć, że są eko­lo­giczne, to za mało. Rosną dzięki uwa­dze, tro­sce i doświad­cze­niu bez­po­śred­niego kon­taktu czło­wieka z rośli­nami.

W dzie­dzi­nie rol­nic­twa eks­per­tem jest Sta­ni­sław. Od dziecka zwią­zany był z zie­mią: jego dzia­dek był rol­ni­kiem, ojciec podob­nie, on sam rów­no­le­gle, czy to będąc uczniem, czy nauczy­cie­lem, upra­wiał pole. Daję się namó­wić na prze­chadzkę po ogro­dzie i sadzie. Jabło­nie, śliwy, krzaki porze­czek czer­wo­nych i czar­nych, maliny i orzech wło­ski. Kury swo­bod­nie prze­cha­dzają się w poszu­ki­wa­niu trawy i zia­ren. Dalej roz­cią­gają się grządki cebuli, mar­chwi, kapu­sty, fasoli, pora, sele­rów, pie­truszki, ziem­nia­ków. Sta­ni­sław pro­wa­dzi do szklarni. Tutaj doj­rzewają pomi­dory. Ury­wam owoc – zie­lona szy­pułka pach­nie słoń­cem. Sok spływa mi po bro­dzie. Sma­kiem nie ustę­pują tym wło­skim czy hisz­pań­skim. Mali­nówki i bawole serca. Zadzi­wia fakt, że pomi­dory rosną bez sztucz­nych nawo­zów i z ogra­ni­czo­nymi do eks­tre­mal­nych sytu­acji opry­skami. Dzięki doświad­cze­niu, cięż­kiej pracy i codzien­nemu doglą­da­niu udaje się uzy­skać takie efekty. Przez lata prób i błę­dów selek­cjo­nuje się odmiany, które zapew­niają plony o wyjąt­ko­wych wła­ści­wo­ściach zdro­wot­nych i sma­ko­wych. To coś wię­cej niż uprawa orga­niczna. Żywo jawi się tutaj natu­ralny zwią­zek z naturą. Sple­ce­nie życia rośliny i czło­wieka.

Uprawa jest prze­wi­dziana tak, by zaspo­koić potrzeby kuchni. Nie ma moż­li­wo­ści zakupu warzyw, działa tu jed­nak nie­ofi­cjalna giełda wymiany. Jajka wymie­nia się na miód, a wia­dro papie­ró­wek za domowy twa­róg. Trudno byłoby osza­co­wać war­tość każ­dego z pro­duk­tów. Rynek rzą­dzi się tutaj wła­snymi pra­wami. Trzeba się poznać, zasłu­żyć, poka­zać kunszt rze­mio­sła i wziąć udział w rytu­al­nym spo­tka­niu han­dlo­wym. Wymia­nie pod­le­gają nie tylko dobra mate­rialne, ale rów­nież uprzej­mo­ści, pozdro­wie­nia, narze­ka­nia czy lokalne plotki. „Dzi­siaj tylko 20 jajek, bo komu­nia u sąsia­dów”. „Gruszki w gra­ti­sie, bo gałąź się uła­mała”. „Przy­szłam po szczy­pior na jajecz­nice dla wnuka, co z Wysp przy­je­chał”. W taki spo­sób pro­dukty spo­żyw­cze nasią­kają aro­ma­tem wyjąt­ko­wych oko­licz­no­ści, a potrawy z nich przy­go­to­wane ni­gdy nie otrą się o pospo­li­tość.

Mimo że już przed rezer­wa­cją sto­lika dobrze wie­dzia­łem, co zjem u pani Marii, lustruję menu, by dać najeść się oczom. Wśród potraw m.in. zupa pomi­do­rowa – kwa­śna i słodka jed­no­cze­śnie, ogór­kowa, gro­chowa, chłod­nik. Czer­wony barszcz z uszkami lub barszcz ukra­iń­ski. Placki ziem­nia­czane z cukrem, zasma­żany maka­ron, pie­czona kieł­basa z tala­rami cebuli. Racu­chy, pla­cuszki jabł­kowe, klu­ski na parze z jago­dami, leniwe z zasma­żaną bułką tartą. Sine, tarte klu­ski ziem­nia­czane, kasza pęczak z warzy­wami. A jesz­cze: deli­katne jak chmurka pączki, torty na inten­syw­nie żół­tym bisz­kop­cie. Na kru­chym cie­ście pychotka, sni­kers lub ser­nik goto­wany. Dla owo­co­żer­ców gruszki z goździ­ko­wej zalewy. Kilka ukry­tych opcji na spe­cjalne życze­nie i moż­li­wość dopa­so­wa­nia do pre­fe­ren­cji żywie­nio­wych. Takie miej­sce naprawdę ist­nieje, choć nie jest łatwo się tam dostać. Nie wskażą go ani drogi, ani kilo­me­trowe kolejki, ani recen­zje zna­nych blo­ge­rów. Dotrzemy tu jedy­nie komu­ni­ka­cją nie­po­spieszną.

RZECZ O ZALEWAJCE

Pani Maria nie była zasko­czona, gdy popro­si­łem o por­cję pro­stej ziem­nia­czanej zupy – zale­wajki. Co kryje się za tą tajem­ni­czą nazwą? „O zale­wajko, potraw kró­lowo, kto cie­bie jada, ten czuje się zdrowo” – tak mówiono o tej zupie w XIX-wiecz­nej Łodzi. Zale­wajka była zupą powszech­nie jadaną na ziemi łódz­kiej czy radomsz­czań­skiej, potem rów­nież na Gór­nym Ślą­sku, Kie­lec­czyź­nie i Kuja­wach. Inne źró­dła mówią też o zale­wajce goto­wa­nej w oko­li­cach Krze­szowa. W odda­lo­nym 30 kilo­me­trów od Mako­wisk Radom­sku odbywa się Festi­wal Zale­wajki. Kró­luje tam miej­scowy prze­pis, w któ­rym klu­czową rolę odgry­wają grzyby – zie­le­niątki zbie­rane w oko­licz­nych lasach, i ziem­niaki z lokal­nych upraw. Dobra jakość gleby i bogac­two mine­ra­łów, m.in. magnezu, powo­dują, że radomsz­czań­skie ziem­niaki są mięk­kie i mączy­ste, dzięki czemu zupa staje się przy­jem­nie gęsta. Kilka poko­leń miesz­kań­ców cen­tral­nej Pol­ski wycho­wało się na tej ziem­nia­czanej zupie. W cza­sach biedy i nie­uro­dzaju dietę ówcze­snych ludzi rato­wały wła­śnie ziem­niaki, zboże i grzyby. Od święta zupę okra­szano wyto­pioną sło­niną ze skwar­kami, na co dzień – o ile posia­dało się krowę – śmie­taną.

Pod­pa­truję. jak pani Mary­sia gotuje. Rozmowa staję się tłem, radio gra­jące od zawsze w tle zostaje ści­szone. Świeżo wyko­pane, umyte, obrane i pokro­jone w kostkę ziem­niaki cze­kają na zala­nie wrząt­kiem. Po ugo­to­wa­niu zale­wane są po raz drugi – czy­stym żurem z żyt­niego zakwasu chle­bo­wego. Sam zakwas jest two­rem żywym. Doko­nują się tam nie­ustanne pro­cesy roz­mna­ża­nia, odży­wia­nia, muta­cji – zakwas doj­rzewa i ewo­lu­uje czę­sto latami, a powstała z niego zale­wajka nabiera indy­wi­du­al­nego cha­rak­teru. Do garnka tra­fia czo­snek, odro­bina pie­przu zio­ło­wego i sporo maje­ranku. Ziem­niaki miękną, a zupa staję się kwa­sko­wata. Na maśle, któ­rego sze­fowa kuchni ni­gdy nie żałuje, smaży się cebulka. W końcu tra­fia do garnka. Jesz­cze spora por­cja gęstej śmie­tany i zupę można poda­wać.

Nor­mal­nie zale­wajka z Mako­wisk obfi­tuje w pod­sma­żoną domową kieł­basę i skwarki. Pani Mary­sia rozu­mie jed­nak zmiany, jakie doko­nują się w świa­do­mo­ści spo­łecz­nej, i sama unika mięsa czy jajek z nie­zna­nego źró­dła. Choć cza­sem trudno jej pogo­dzić się z mody­fi­ka­cją sta­ro­daw­nych recep­tur, godzi się na kom­pro­mis, by wega­ta­ria­nin czy weganka wyszli od niej naje­dzeni i zado­wo­leni. Zamiast sma­żo­nej kieł­basy dostaję grube kawałki bia­łego sera. Plus nie­od­łączna zie­le­nina – w przy­padku zale­wajki jest to posie­kany kope­rek. Paru­jący talerz gorą­cej, zawie­si­stej zupy ląduje tuż przede mną.

Pani Mary­sia uczest­ni­czy w przy­go­dzie kuli­nar­nej od początku do końca, ponow­nie dowo­dząc, że two­rzy kuch­nię orga­niczną, holi­styczną, skie­ro­waną na doświad­cze­nie. Goto­wa­nie staje się aktem podzie­le­nia się tym, co naj­lep­sze, obda­ro­wy­wa­nia ener­gią mate­rialną i duchową: zupa jako sym­bol intym­nego miste­rium w cza­sach cho­roby oddu­cho­wie­nia. Cze­kam chwilę, nauczony, że gorąca zale­wajka parzy podnie­bie­nie jak mało co. Wdy­cham aro­mat maje­ranku, koperku i sma­żo­nej cebulki. Przy­po­mi­nam sobie roz­mowy z innymi sta­łymi bywal­cami tego miej­sca, podob­nie jak ja zako­cha­nymi w ziem­nia­czanej zupie, cenią­cymi sobie tra­dy­cyjny, wyraźny smak żuru zesta­wiony z kre­mową kon­sy­sten­cją.

Czas reflek­sji jed­nak minął. Ostroż­nie nabie­ram łyżkę zale­wajki. Oczka tłusz­czu wokół cebulki, nie­wy­raźna linia bryły ziem­niaka w gęstym kwa­śno-aksa­mit­nym pły­nie. Dmu­cham dwa razy dla pew­no­ści. Dosko­nale roz­go­to­wane ziem­niaki o smaku, któ­rego nie znaj­dziesz ni­gdzie indziej. Sze­fowa kuchni ma swoje sekrety i cho­ciaż otwar­cie mówi, jaką odmianę wybrać i jak przepro­wa­dzić pro­ces obróbki ter­micz­nej tych warzyw, ni­gdy nie udało mi się osią­gnąć podob­nego smaku, nawet z jarzyn wrę­czo­nych mi na odchod­nym przez panią Mary­się. Łyżki zale­wajki zagry­zam chle­bem z masłem. Żołą­dek przy­jem­nie się wypeł­nia.

Naje­dzony odchy­lam się na opar­ciu krze­sła. Pani Mary­sia pyta się, czy sma­ko­wało. Za każ­dym razem odpo­wiedź jest taka sama: „Bar­dzo”. Wie, że nie odmó­wię propozy­cji deseru. Nie szu­kam daleko. Racu­chy. Droż­dżowe pla­cuszki sma­żone na patelni. Puszy­ste i żółte dzięki jaj­kom od „szczę­śli­wych kur” kar­mio­nych wła­sno­ręcz­nie zry­wa­nym „zie­lo­nym”. Posy­pane cukrem pudrem, który powoli staję się prze­zro­czy­sty w kon­tak­cie z gorą­cym racu­chem. Pierw­szy, drugi, trzeci. Prze­rwa. Czwarty, piąty. Prze­rwa. Jesz­cze pół szó­stego. Jestem speł­niony. Dzię­kuję.

SZAMANIE W DRODZE
Pro­jekt powstały z miło­ści do podróży i jedze­nia. Jak każ­dej wypra­wie towa­rzy­szy pozna­wa­nie lokal­nej kuchni, tak każde przy­go­to­wa­nie posił­ków jest podróżą. Przy stole milkną spory, zani­kają gra­nice, a usta otwie­rają się nie tylko po to, by jeść. Pozna­jemy ludzi, kul­tury i tra­dy­cje, przy­wo­zimy recep­tury i dzie­limy się tym, co sami jadamy. Jeste­śmy głodni nowego! Sza­mań­ski tabor odwie­dził m.in. Skan­dy­na­wię, Bał­kany, Pół­wy­sep Ibe­ryj­ski, Wło­chy, Rumu­nię, Indie, Nepal, Tur­cję, Kosta­rykę, Panamę, Kolum­bię, Ekwa­dor. facebook.com/szamaniewdrodze

MATEUSZ GAWRON
Od rysunku archi­tek­to­nicz­nego na Wydziale Archi­tek­tury Poli­tech­niki War­szaw­skiej roz­po­czął swoją drogę przez przez zawi­ło­ści ilu­stra­cji i gra­fiki. W swoich ilu­stra­cjach stara się odna­leźć per­fek­cyjną kre­skę oraz to, co naprawdę ładne. Jego prace zna­leźć można w róż­no­ra­kich gaze­tach, na kilku blo­gach oraz jak na razie w jed­nej książce.

blog comments powered by Disqus